금귤은 대추만 한 크기로 껍질째 한입에 쏙 들어가 먹기 편한 과일 중 하나다. 껍질은 달고 안은 톡 쏘는 맛이 있는데 가끔은 정신이 바싹 들 정도로 신맛에 놀라기도 한다. 이런 금귤을 정과로 만들면 톡 쏘는 맛은 그대로 유지하면서 신맛은 줄고 단맛이 더해진다. 금귤은 과육이 약해서 물에 넣고 계속 끓이면 터져버리므로 중간에 불에서 내려 식혔다가 다시 끓이는 과정을 반복한다. 또 작은 구멍들을 뚫어주면 당분이 과육 안으로 스며들게 된다. 이런 과정을 거치면 정과가 완성된 뒤에는 과육이 젤리와 같은 상태로 채워져 맛이 부드럽고 향도 그대로 유지된다. 간혹 금귤을 썰어서 조림을 하는 경우가 있는데 그럴 경우 섬유질이 매우 질겨지고 과육이 빠져나가 맛과 향이 현저히 떨어진다. 따라서 통째로 절인 다음 썰어서 사용하는 것이 좋다. 금귤정과는 이국적인 향과 맛이 있어 초콜릿이나 치즈 등과 함께 곁들이면 고급스런 와인 안주나 디저트로 즐기기에 좋다.

난이도: 상

재료: 금귤 1kg, 설탕ㆍ물엿 300g씩, 굵은소금 한 톨, 물 2컵

1. 금귤은 깨끗이 씻은 다음 꼬치로 과피 부위를 찔러 작은 구멍들을 낸다.

2. 냄비에 물과 설탕, 물엿, 소금을 넣고 불에 올려 설탕이 녹도록 가열한 다음 금귤을 넣고 중간 불로 끓인다.

3. 끓기 시작해 금귤의 표면이 약간 투명해지면서 크기도 약간 커진 듯해 보일 때 불을 끈다.

4. 불에서 내려 완전히 식힌 뒤 다시 끓였다가 불에서 내리는 과정을 3~4회 반복하며 조린다.

5. 과육 속이 약간 비치면서 선명해지고 진한 색이 되면 시럽에서 꺼내 말린다.

궁중음식연구원을 수료하고 연구원실장을 지낸 동병상련 박경미 대표는 1994년 무형문화재 전수자로 지정된 이후 2004년 국가중요무형문화재 제38호 '조선왕조궁중음식'을 이수했다. 전통 후식 문화를 고수하면서 쉽고 간단하게 즐길 수 있는 메뉴 개발로 한식 대중화에 앞장서고 있다.

우리 떡 카페, 동병상련

성북동에 위치한 떡 카페 '동병상련'은 '다 함께 항상 떡을 사랑하자'는 뜻을 담고 있으며 떡 전문가 박경미 조리장이 우리 떡의 다양함을 알리고 떡의 새로운 정의를 실현하는 곳이다. 건강을 지켜주는 자연 재료만을 사용하며 떡을 명절이나 특별한 날뿐만 아니라 일상생활에서도 즐길 수 있도록 노력하고 있다.

문의 02-391-0077(성북점) www.ddock.co.kr

요리 & 도움말 박경미(동병상련 대표02-391-0077 www.ddock.co.kr) | 포토그래퍼 강태희 | 에디터 신민상