한국의 외식문화가 서구화되면서 인기 있는 메뉴로 떠오른 스테이크, 최근에는 패밀리 레스토랑뿐만 아니라 전문 식당도 늘고 있다. 쉽게 접할 수 있는 음식이 됐지만 아직도 메뉴판을 보면 비슷한 명칭과 모습에 무얼 먹어야 하나 고민하게 된다. 나에게 맞는 부위는 어떤 것일까. 스테이크, 이제는 알고 먹자.

'립아이=꽃등심'


개인마다 취향차이는 있겠지만 다수의 사람들이 소 부위 중 으뜸으로 치는 것이 바로 꽃등심이다. 선홍빛 살코기에 그물처럼 촘촘하게 펼쳐진 마블링이 만들어내는 모습은 상상만으로도 군침을 돌게 한다. 워낙 고급부위에 속하기 때문에 한국에서도 별다른 가미를 하지 않고 구워 즐긴다.
꽃등심은 스테이크의 세계에서도 '립아이(ribeye)'라는 이름으로 사랑 받는 부위다. 고소하면서 짙은 우육의 맛을 느끼기에 가장 적합한 부위라 해도 과언이 아니다. 떡심(인대)이 없는 것이 최상급 부위로 여겨진다.

뼈가 있는 꽃등심?


붙어있는 뼈와 함께 제공하는 립아이 스테이크를 '본인(born in)립아이'라고 부른다. 국내에서는 '더스테이크하우스 바이 빕스', '더 반 스테이크하우스' 등 스테이크를 전문으로 하는 레스토랑에서 맛 볼 수 있다.

'본인립아이 스테이크'는 일반 립아이 스테이크보다 1cm가량 두꺼운 5cm정도의 두께로 컷팅을 해서 사용한다. 2~3주간 드라이에이징(건식숙성) 과정을 거친 '본인립아이'를 시즈닝(향신료와 허브 등을 첨가하여 향과 맛을 증가하도록 양념하는 것) 한 후에 구워낸다. 조리할 때는 브로일러를 사용하고 상황에 따라 팬과 그릴을 혼용하기도 한다.

'본인립아이'의 맛은 강렬하고 남성적이다. 압도적인 두께와 뼈에서 베어 나오는 풍미는 거칠고 터프한 맛을 표현해낸다. 바삭한 겉면 속에 자리잡은 육질은 씹는 맛의 진수를 보여준다. '고기는 씹어야 제 맛'이라는 표현을 완벽하게 충족시켜주는 부위다.

더스테이크하우스 바이 빕스의 류기윤 셰프는 "본인립아이 스테이크는 한번 맛본 고객이 다시 찾는 경우가 많다"며 "마블링이 만들어내는 고소한 맛과 뼈에서 베어나오는 특유의 향이 중독성있다"고 말한다.

조선닷컴 라이프미디어팀 정재균 PDjeongsan5@gmail.com