오일·절임으로 맛내는 ‘주방의 보배’

올리브 오일은 다른 어떤 종류의 식물성 기름보다도 불포화 지방과 항산화 성분이 풍부한 건강식단의 아이콘으로 이제는 세계 어느 나라의 주방에서나 쉽게 볼 수 있는 필수 식재료로 꼽힌다. 그런데 그 좋은 기름을 만들어주는 올리브 열매에 대해서는 잘 모르기도 하고, 특히 우리의 식생활과는 많이 동떨어져 있다. 올리브(olive)에 대해서 자세히 알아보자.


10~15년 지나야 꽃… 수백년 수확
본고장 지중해서 치료제로도 쓰여


올리브 나무는 BC 3000년께 그리스에서 처음 재배하기 시작했으며 주변의 지중해 국가들에 고루 퍼지게 되었다고 한다. 수분이 부족하고 비옥한 흙이 없는 척박한 환경에서도 잘 자라며 2,000년이 넘도록 거뜬히 살며 열매를 맺기 때문에 오래 살아 영생을 상징하는 나무이기도 하다. 심은지 10~15년이 지나야 꽃을 피우고 열매를 맺는데, 한번 열매 맺기 시작하면 수백년 동안 수확할 수 있게 된다. 올리브 나무 자체도 무늬가 곱고 향기가 있어 그릇을 만들거나 조각재로 많이 쓰인다.

올리브 나무의 본 고장이라 할 수 있는 그리스에서는 올리브 경작이 곧 국가 경제력으로 이어져 귀하게 여겼으며 올림픽 경기 우승자에게 올리브로 만든 월계관을 수여하므로 승리의 의미를 가졌다. 올리브를 수확할 때는 막대기로 가지를 두드려 떨어진 열매만을 주웠는데, 한번 지나간 가지는 다시 손대지 말고 가난한 자, 과부, 고아의 몫으로 남겨두라 하여 평화, 자유, 질서, 희망 등의 의미도 있다.

성경에 자주 등장하는 감람나무로 지중해 인근의 문화권에서 이 열매는 마치 만병통치약처럼 삶의 필수요소로 없어서는 안 될 주요 작물이었고 지금도 그렇다. 올리브에서 짜낸 기름은 불을 밝히기도 하고, 각종 요리에 광범위하게 사용되며(우리가 마무리로 참기름을 사용하는 것보다 훨씬 많은 양을 거의 모든 요리에 뿌려낸다고 봐도 된다), 피부병을 치료하며, 성스럽게 여겨져 각종 질병을 예방하는 것으로 믿어졌다. 과잉 섭취해도 칼로리 때문에 체중이 불어나는 정도의 부작용이 있을 뿐, 콜레스테롤이 없는 천연 치료제와 건강음식으로 널리 사용되었다.

그런데 주의할 것은 생 올리브 열매는 바로 먹을 수 있는 과실이 아니다. 생것은 너무나 쓴맛이 강할 뿐, 아무런 맛이 나지 않아 수확된 올리브는 바로 오일을 짜내거나, 절임으로 가공된다. 절임은 오일, 소금, 물 등을 이용해 올리브의 질감에 맞는 방법을 선택해 저장한다. 풍부한 오일을 함유하고 알맞게 절여진 이 올리브 절임의 맛은 기가 막히다. 과육은 쫀득한 느낌이 들도록 찰지면서 고소하고 풍부한 향과 맛을 낸다. 종류에 따라 조금씩 다른 질감, 맛, 향을 가졌다.

캘리포니아에는 1800년대 중반, 프란치스코 수도사들의 입성과 함께 이주해 경작되기 시작했다. 미국 내 올리브 생산량의 99%가 샌디에고부터 소노마를 아우르는 캘리포니아의 지역에서 이루어지고 있으며, 미국은 전 세계 올리브 생산량의 1% 미만을 생산한다. 2000년대 들어 많은 농가들이 1에이커에 670그루를 재배하는 초밀식 농법을 사용해 수확량이 크게 늘어 더욱 경쟁력을 갖추었다. 좋은 올리브오일 구입해 대한 문의도 많은데, 캘리포니아산을 구입한다면 미국 내에서는 가장 신선한 올리브오일을 맛보는 것이라고 해도 좋다.


■ 올리브의 종류
올리브는 수백 종류가 있지만 나무의 품종을 떠나서 크게 그린 올리브와 블랙 올리브로 나눌 수 있다. 단순하게 그린은 덜 익은 것, 블랙은 완전히 익은 것으로 보면 된다. 나무에서 딴 올리브는 먹을 수 없을 만큼 쓰기도 하고, 완전히 잘 익어야 먹는 일반 과일과는 수확도 먹는 방법도 다르다.

덜 익은 그린 올리브도 알맞게 절이면 아삭한 질감, 신선한 올리브오일을 씹어 먹는 듯 고소한 맛 등을 두루 즐길 수 있고, 잘 익은 블랙 올리브는 부드러운 질감, 은은하게 퍼지는 기름 맛이 뛰어나다. 스낵으로 즐기거나 갈아서 스프레드로 빵에 곁들여 먹으면 맛있다. 요리에 썰어 넣으면 풍부한 맛을 낼 수 있고, 애피타이저, 육류, 파스타, 샐러드 등에 모두 잘 어울린다. 단, 절임 제품이므로 식단에서 염분을 조절해야 한다면 피하는 것이 좋겠다.

#만자닐로 올리브(Mazanillo olive)
작은 것부터 중간 사이즈 크기의 어두운 그린색의 올리브. 스페인과 캘리포니아에서 주로 재배된다. 주로 소금물에 염장하여 절이는 방법을 쓰고 단단한 과육과 아몬드처럼 고소한 맛과 약간 쓰고 스모키한 맛을 가지고 있다. 주로 씨를 제거하고 그 자리에 마늘이나 붉은 피망을 넣어 가공한다. 마늘을 넣어 절인 것은 우리 입맛에도 잘 맞는다. 만자닐라(Mazanilla) 또는 스패니시(Spanish) 올리브로 불리기도 한다.

#피숄린 올리브(Picholine olive)
프렌치 그린 올리브로 흔히 마티니에 넣어주는 작은 올리브 종류이다. 소금과 식초에 절이는 방법을 사용하여 장기간 보관한다. 소금 맛이 가볍고 씹을수록 고소한 맛이 배어난다.

#칼라마타 올리브(Kalamata olive)
통조림으로 가장 흔하게 볼 수 있는 그리스 블랙 올리브로 미국에서 가장 많이 소비되는 종류이다. 검정색이나 자주색에 가까운 보라색을 띠고 작은 것부터 큰 것까지 모양이 다양하다. 완전히 익었을 때 수확하므로 과육이 부드럽고, 은은한 가벼운 맛이 난다. 레서피에서 ‘블랙 올리브’라고 하면 보통 칼라마타 올리브를 사용하는 것이다.

#니코이즈 올리브(Nicoise olive)
갈색과 보라색이 맴도는 프렌치 블랙 올리브로 팬시하게 줄기까지 달린 모양으로 절인다. 작은 크기의 올리브로 완전히 익었을 때 수확하고 카타마라보타 빡빡한 질감의 쫀득한 과육을 맛볼 수 있다.

#리구리아 올리브(Liguria olive)
갈색이 도는 이탈리안 블랙 올리브로 크기가 작지만 풍부한 맛을 낸다.

#게타(gaeta)
이탈리안 블랙 올리브로 크기는 매우 작은 편이지만 풍부한 맛을 낸다.

#세빌라노 올리브(Sevillano olive)
캘리포니아 산으로 소금에 절여 식초에 담가 판매하며 과육이 아삭하다.


■ 간단하게 만드는 올리브 파스타
#재료
파스타 1파운드, 엑스트라 버진 올리브오일 ¾컵, 빵가루 ⅔컵, 바다소금 ¼작은 술, 후추 ¼작은술, 굵게 다진 블랙 올리브 ¾컵, 굵게 다진 그린 올리브 ¾컵, 파마산 치즈 간 것 1/3컵, 파슬리 다진 것 ¼컵

#만들기
1. 큰 냄비에 물을 붓고 파스타를 삶는다.
2. 큰 소스 팬에 올리브오일을 두르고 중간 센 불로 가열하면서 기름을 데우고, 뜨거워지면 빵가루, 소금, 후추를 넣어 저으면서 볶는다.
3. 빵가루가 금갈색으로 변할 때까지 2분 정도 볶는다.
4. 익힌 파스타를 3의 팬에 넣고 빵가루와 섞고 다져둔 올리브를 넣어 섞는다.
5. 파마산 치즈와 파슬리를 뿌리고 너무 뻑뻑하면 파스타 삶은 물을 조금 끼얹는다.
6. 따뜻하게 서브한다.


■ 올리브 상식
- 캘리포니아에서 재배되는 주요 4가지 종류의 올리브는 미션(Mission), 만자닐로(Manzanillo), 세빌라노(Sevillano), 에스콜라노(Ascollano) 종이다.

- 이탈리아는 가장 유명한 브랜드 가치를 가진 올리브 오일 수출입 국가이지만 세계 올리브 생산량의 45%를 생산하는 나라는 스페인이다.

- 올리브 나무는 길고 뜨거운 여름 기후, 강렬한 햇빛, 따뜻한 겨울이 있는 지역이라면 척박한 땅에서도 적은 양의 물만 있으면 잘 자라는 억척스러운 나무다.

- 좋은 음식으로서만 아니라 피부에도 좋다. 화상을 입었거나 겨울철 갈라진 피부 등을 빠르게 회복시켜 주며, 모공을 막지 않으면서 촉촉하게 수분을 유지해 준다.

▲ 올리브 나무에 첫 꽃이 피기까지는 10~15년이 걸린다. / 올리브 파스타. / (왼쪽 아래) 블랙 올리브의 대명사 칼라마타 올리브. / 캘리포니아산 그린 올리브. / 그리스 블랙 올리브, 가장 맛이 마일드하다. / 여러 가지 종류의 그리스 올리브. / 100% 칼라마타 엑스트라 버진 올리브오일.