고등어, 꽁치, 전어, 연어의 4人4色 가을 생선 요리
고등어, 꽁치, 전어, 연어의 4人4色 가을 생선 요리
가을은 그야말로 제철 맞은 생선들의 축제 기간. 삼치, 꽁치, 갈치, 고등어 등 살이 통통히 오른 단백질 덩어리인 제철 생선들을 즐겨보자. 식욕이 마구 생기는 천고마비의 계절인 가을에 영양은 챙기면서 다이어트까지 할 수 있다. 4인의 푸드스타일리스트가 제안하는 새로운 생선 요리를 소개한다.
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레몬소스 올린 전어튀김
재료
전어 4마리, 파슬리·캔 옥수수·완두콩 30g씩, 식용유 1컵, 녹말가루 5큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬소스(슬라이스 레몬 3쪽, 물엿·녹말물·올리브유 2큰술씩, 간장·청주 1큰술씩, 소금 약간, 물 1/2컵)
만들기
1 전어는 비늘을 긁어내고 내장을 제거한 뒤 물에 씻어 뼈째로 3등분한 다음 소금과 후춧가루로 밑간한다. 2 ①의 전어를 냉장고에 넣고 30분 정도 숙성시킨 뒤 꺼내 녹말가루를 묻힌다. 3 160℃의 식용유에 ②의 전어를 바삭하게 두 번 튀기고, 파슬리와 캔 옥수수, 완두콩도 바삭하게 튀긴다. 4 냄비에 슬라이스한 레몬, 올리브유, 간장을 넣고 끓으면 물을 부은 다음 물엿과 청주를 넣어 조린다. 반 정도 졸아들면 녹말물을 붓고 걸쭉하게 만든 뒤 소금으로 간해 레몬소스를 만든다. 5 접시에 파슬리와 캔 옥수수, 완두콩을 담고 그 위에 전어튀김을 올린 뒤 레몬소스를 끼얹는다.
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연어 채소그라탱
재료
연어 200g, 표고버섯·아스파라거스 3개씩, 양파 1/2개, 모차렐라치즈·파슬리가루 약간씩, 올리브유 적당량, 소스(휘핑크림 1컵, 우유 1/2컵, 다진 마늘·파르메산 치즈가루 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기1 연어는 0.5㎝ 두께로 얇게 슬라이스하고 표고버섯은 밑동을 썬 뒤 0.5㎝ 두께로 편으로 썬다. 2 아스파라거스는 씻어 3㎝ 길이로 썰고, 양파는 0.5㎝ 두께로 채썬다. 3 달군 팬에 다진 마늘을 볶다가 향이 오르면 휘핑크림과 우유를 넣고 끓인 다음 파르메산 치즈가루와 소금, 후춧가루로 간해 걸쭉해질 때까지 끓여 소스를 만든다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 연어, 표고버섯, 아스파라거스를 넣고 다시 볶은 뒤 채소가 익으면 ③의 소스를 넣고 다시 한번 살짝 볶는다. 5 그라탱 용기에 연어, 표고버섯, 아스파라거스, 양파를 담은 뒤 팬에 남은 소스와 모차렐라치즈를 얹은 다음 180℃로 예열한 오븐에 20분간 구워내고 파슬리가루를 뿌린다.
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꽁치강정
재료
꽁치 4마리, 쪽파 2뿌리, 통깨·밀가루 약간씩, 식용유 적당량, 밑간(청주 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간), 튀김옷(달걀흰자 1개 분량, 밀가루 5큰술, 녹말가루 3큰술, 물 적당량), 양념(고추장 3큰술, 토마토케첩 2큰술, 다진 마늘·설탕 1큰술씩, 조청 1/2큰술, 생강즙 1작은술, 물 1/2컵)
만들기
1 꽁치는 내장과 머리, 꼬리를 제거하고 세 장 포뜨기 한 뒤 깨끗이 씻고 3㎝ 길이로 썰어 밑간 재료를 뿌려둔다. 쪽파는 잘게 다진다. 2 분량의 재료를 섞어 튀김옷을 만든 뒤 ①의 꽁치에 밀가루를 고루 버무린 다음 튀김옷을 입혀 170℃의 식용유에 바삭하게 튀긴다. 3 냄비에 분량의 양념 재료를 넣고 자글자글 끓여 농도가 되직할 정도의 양념을 만든다. 4 ③의 양념에 튀긴 꽁치를 넣고 고루 버무린 뒤 쪽파와 통깨를 뿌린다.
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고등어 콩나물장조림
재료
고등어(300g 정도) 1마리, 콩나물 300g, 양념장(간장·통깨·참기름·다진 파 1큰술씩, 국간장 1과 1/2, 다진 마늘 1/2큰술, 설탕 2작은술)
만들기
1 고등어는 깨끗이 손질해 그릴에 구워 기름을 빼고 껍질을 벗겨 살만 잘 발라낸다.
2 콩나물은 깨끗이 씻어 물기를 없애고 밑이 두꺼운 냄비에 펼쳐 담는다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ②에 반 정도 끼얹는다. 4 ③ 위에 고등어 살을 부숴 올리고 남은 양념장을 골고루 끼얹는다. 5 냄비 뚜껑을 덮어 한소끔 찐 뒤 위아래로 섞어가며 간이 배도록 조린다.
■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 김형님(ST.형님, 070-8751-4339), 신동주(F.I.M.Studio, 02-394-4330), 이보은(쿡피아, 02-6484-5252) ■진행 / 김민정 기자 ■사진 / 이주석, 원상희, 이성훈
