시원한 여름국수/냉면

콩국수

▲재료 (2인분): 소면 200g, 오이 1/2개, 대두 1/2컵, 물 3컵, 소금 1/2큰술
▲만들기: 콩은 12시간 정도 충분히 불려서 손으로 비벼 껍질을 대강 벗긴 다음, 끓는 물에 넣어 10분 정도 삶는다. 찬물에 박박 문질러 씻어 껍질을 가만히 흘려보낸다. 믹서에 삶은 콩을 담고 물 1컵을 부어 곱게 간다. 흰깨나 검은깨를 넣으면 고소한 맛과 영양이 더욱 좋아진다. 갈아 놓은 콩에 물 2컵을 더 붓고 체에 걸러 콩국을 받은 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 오이는 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 뒤 곱게 채 썰어 가지런히 담아둔다. 끓는 물에 소면을 넣어 5분 정도 삶는다. 도중에 끓어오르면 찬물을 조금씩 붓기를 3번 반복한다. 소면이 다 삶아지면 바로 찬물에 헹구어 미끈한 기가 없도록 위에서 아래로 훑어가며 잘 씻는다. 1인분씩 사리를 지어 체에 얹어 물기를 뺀다. 차게 식힌 콩국은 소금으로 간을 맞추고, 채 썬 오이는 찬물에 한번 담갔다가 꺼내 싱싱하게 만든다. 국수사리를 넓은 그릇에 담고 오이채를 올린 후 콩국과 함께 낸다.

김치말이국수

▲재료 (2인분): 소면 200g, 배추김치 150g, 김치 양념(설탕 1/2큰술, 송송 썬 실파 1/2큰술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술), 국물(김치 국물 1 1/2컵, 다시마멸치 국물 1 1/2컵, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 약간)
▲만들기: 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물이 끓으면 국수를 부채 모양으로 펼쳐 넣은 뒤 젓가락으로 한번 저어준다. 물이 다시 끓어오르면 찬물 1컵을 붓고 국수의 가운데 심이 없어질 때까지 붓는다. 삶은 국수는 재빨리 찬물에 헹군 뒤 손으로 비벼 씻어 사리를 만들어 놓는다. 김치는 소와 양념을 털어내고 송송 썬 뒤 분량의 김치 양념을 넣고 조물조물 무친다. 준비한 김치 국물을 체에 밭쳐 양념과 건지를 걸러낸 뒤 다시마 멸치 국물을 섞은 뒤 설탕과 식초, 소금을 넣어 간을 맞춘다. 위의 국수를 담고 양념한 김치를 보기 좋게 얹은 뒤 국물을 끼얹은 뒤 서브한다.

동치미냉면

▲재료 (2인분): 양지머리 혹은 사태 300g, 물 15컵, 대파 1뿌리, 마늘 3쪽, 동치미 무 작은 크기 1개, 오이 1개, 배 1/2개, 달걀 2개, 냉면국수 600g, 설탕 2큰술과 약간, 식초 2큰술과 약간, 소금 1큰술과 약간, 잣 약간, 동치미 국물 5컵
▲만들기: 양지머리는 덩어리째 1시간 이상 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물 15컵을 붓고 대파와 마늘을 함께 넣고 삶는다. 고기가 무르게 삶아지면 건져 젖은 행주에 싸서 눌러 편육을 만들고 육수는 기름을 걷어낸 뒤 차게 식힌다. 동치미 무는 얇게 반달 모양으로 썰고 오이는 반으로 갈라 얇게 어슷 썬 뒤 소금에 절였다가 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다. 배는 반으로 갈라 작은 숟가락으로 작게 떠낸다. 달걀은 멍울 없이 곱게 풀어 얇게 지단을 부친 뒤 돌돌 말아 곱게 채썬다. 양지머리 편육은 한 입 크기로 얇게 썬다. 위의 만들어 놓은 차게 식힌 육수 5컵과 동치미 국물 5컵을 섞고 소금 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술을 넣어 간을 맞춘다. 냉면을 빨듯이 비벼 뭉쳐있는 면발을 가닥가닥 풀어준 뒤 팔팔 끓는 물에 훌훌 털어 넣는다. 젖은 냉면은 끓는 물에 넣자마자 바로 건져 찬물에 헹구고, 마른 냉면일 경우 한번 끓어오른 뒤 건져 찬물에 비벼 씻어 전분기를 없앤 후 1인분씩 사리를 만들어 채반에 건져 놓는다. 그릇에 냉면 사리를 담고 그 위에 위의 배를 소복하게 깐 뒤 편육을 얹는다. 가운데 부분에 썰어 놓은 동치미 무와 볶은 오이, 달걀지단, 잣을 올린다. 여기에 위의 냉면 국물을 부어낸다.

쟁반국수

▲재료 (4인분): 냉면 400g, 쇠고기 사태 200g, 삶은 달걀 2개, 오이 1개, 배 1/2개, 상추 10장, 대파 1뿌리, 통마늘 3쪽, 물 6컵, 양념장(고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 육수 4큰술, 간장 2큰술, 물엿 2큰술, 식초 4큰술, 설탕 4큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 2큰술, 통깨 약간
▲만들기: 냉면사리를 손바닥으로 비벼가며 펴서 부드럽게 만들어 준다. 끓는 물에 냉면국수를 삶아 헹군 뒤 1인분씩 사리를 지어 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 냄비에 물 6컵을 붓고 사태, 통 대파, 통마늘을 넣어 무르게 삶아 건진다. 건져낸 사태는 식으면 2인치 길이로 굵게 채 썰고 육수는 거른다. 달걀은 완숙으로 삶아 얇게 썰고 오이는 어슷하게 저며 썬다. 배는 4등분 한 뒤 껍질 벗겨 저며 썰고, 상추는 깨끗이 씻어 건져 채 썬다. 비빔 양념장 재료를 다 섞어 매콤 새콤하게 만든다. 큰 접시에 냉면을 적당량씩 나눠 돌돌 말아 담고 배와 달걀, 상추, 오이 채 썬 것을 어우러지게 담은 후 양념장을 골고루 끼얹는다.