프라자호텔 주방장이 알려주는 중식 소스 6가지

집에서 만드는 탕수육 포인트는 녹말물

푸짐하고 기름진 음식의 대명사 중국요리. 탕수소스, 칠리소스, 깐풍소스 등 다양한 소스들이 중국요리 맛의 원천이다. 대부분 녹말물로 농도를 조절하는데 새콤달콤한 맛, 톡 쏘는 맛, 풍미 깊은 맛 등 소스 맛도 다양한 것이 특징. 9월 How의 두 번째 미션은 중식 소스 만들기이다. 프라자호텔 중식당 도원의 주방장 유방녕 씨가 중국 요리의 소스 비법을 알려줬다.

유방녕 주방장은?

경력 33년의 중국요리 전문가로 화교이다. 지금은 고인이 된 아버지는 물론 남동생까지 집안이 모두 중식 조리장 출신이다.

SBS ‘결정! 맛대맛’ 출연 외 TV 출연, 홍콩 요리축제 참관 연수, 대만 연수, 세계 중국요리콘테스트 참관 연수, 중국 요리사 해외참관 연수를 거쳤다.

맛을 제대로 느끼기 위해 금연은 필수임을 강조한다. 내 가족이 먹는다는 생각으로 요리한다고.

기본 새콤달콤 감칠 맛 나는 탕수소스

탕수는 ‘튀긴 생선이나 고기에 양념을 넣어 끓인 녹말 즙을 붓다’라는 뜻. 주재료에 따라 탕수육, 탕수우육, 탕수기, 탕수어 등으로 이름이 바뀐다. 식초와 설탕이 적절하게 어우러져 새콤달콤한 맛이 특징이다.

재료(5인분 기준): 닭육수 80g, 설탕 120g, 식초 55g, 간장 10g, 레몬 반 개, 계피 약간, 녹말물 약간, 다양한 채소와 과일(오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근, 완두콩 등) 적당량

만드는 법

1. 팬에 닭육수, 설탕, 식초, 간장, 레몬, 계피를 넣고 색이 우러날 때까지 끓여낸다.

2. 1에 적당히 썬 오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근 등을 넣고 끓인다.

3. 2가 한소끔 끓으면 녹말물을 풀어 농도를 걸쭉하게 맞춘다.

Tip

탕수 소스처럼 걸쭉한 소스를 만들 때는 녹말물이 필수다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1로 섞어 가만히 두었다가 웃물은 따라내고 앙금만 사용하는 것이 좋다. 초보자가 소스의 농도를 맞추기는 어렵다. 이때는 녹말물을 서너 번 나누어 넣으면서 걸쭉한 정도를 보아가며 첨가를 하면 실패하지 않는다.

기본 매콤달콤한 맛이 입맛 살리는 칠리소스

붉게 익은 칠리(고추)를 써서 맵고 자극적인 맛을 내는 서양의 칠리소스와는 달리 중식에서 사용하는 칠리소스는 고추기름을 주로 하여 만든다. 맛 또한 서양 칠리소스와는 달리 달고 시고, 매콤한 맛이 조화를 이루는 것이 특징이다. 유방녕 주방장이 만드는 칠리소스는 찹쌀을 넣는 것이 특징. 이때 사용하는 찹쌀은 갈아서 막걸리에 숙성시킨 찹쌀주와 같은 형태로 칠리소스의 향기를 더욱 풍부하게 만든다. 칠리소스는 해물과 잘 어울리며 특히 튀긴 새우와 안성맞춤이다.

재료(5인분 기준): 닭육수 50g, 설탕 50g, 식초 25g, 두반장 5g, 찹쌀을 갈아 막걸리에 숙성시킨 찹쌀주 15g, 케첩 10g, 고추기름 1국자, 파·마늘·생강 약간씩, 녹말물 적당량

만드는 법

1. 달구어진 팬에 고추기름, 파, 마늘, 생강을 넣고 향이 나도록 볶는다.

2. 1에 닭육수를 붓고 나머지 재료를 넣어 끓인다.

3. 재료가 익으면 마지막으로 녹말물을 넣어 소스의 농도를 조절한다.

Tip

달고 시고 매콤한 맛을 내는 칠리소스는 재료 중 한 가지를 조금이라도 많이 넣으면 맛의 균형이 깨지기 때문에 비율을 정확히 맞추는 것이 포인트다. 또한 중국요리 만들 때 사용하는 닭육수는 만드는 과정이 복잡하므로 일반 가정에서는 치킨스톡으로 대체해도 된다.

 

응용 담백하고 깔끔한 깐풍소스

깐풍은 “기름에 튀긴 것을 간장에 조린다” 혹은 “국물 없이 마르게 단시간에 향을 낸다”는 뜻이다. 보통 마늘소스라 불리기도 한다. 마늘과 간장의 풍부한 향이 잘 어우러지는 것이 특징.

재료(5인분 기준): 닭육수 150g, 간장 85g, 식초 70g, 설탕 25g, 후추 2.5g, 식용유 적당량

만드는 법

1. 볼에 닭육수, 간장, 식초, 설탕, 후추를 넣어 잘 섞는다.

2. 달구어진 팬에 식용유를 조금 넣고 1과 적당히 썬 마른고추, 다진 파, 다진 마늘, 부추 등을 넣고 볶는다.

3. 튀긴 닭고기를 2에 넣고 골고루 버무린다.

Tip

매콤한 맛을 원한다면 볶을 때 식용유 대신 고추기름을 사용한다. 또 풋고추와 청양고추를 다져서 넣으면 톡 쏘는 매운맛이 나면서 입맛을 돋워준다.

응용 아이들도 좋아하는 케첩소스

새콤달콤한 맛이 특징인 케첩소스는 아이들이 특히 좋아하는 소스. 토마토의 진한 향을 느낄 수 있어 일반적으로 스파게티나 피자, 미트볼 등 서양 요리에 어울린다고 생각하기 쉽지만 중식 요리에도 널리 사용된다. 탕수육 소스가 대표적. 이 밖에 홍합, 전복 등 해산물과도 잘 어울려 이용범위가 다양하다.

재료(5인분 기준) 1차-양파·당근·셀러리·홍고추·풋고추·감자·토마토 적당량, 계피·월계수 약간씩, 물 9kg

2차-케첩 1/3통, AI소스 3/4병, 설탕 650g, 소금 33g, 녹말물 적당량, 오이·당근·완두콩·양파 적당량씩

만드는 법

1. 냄비에 물을 붓고 큼직하게 썬 양파, 당근, 셀러리, 홍고추, 풋고추, 감자, 계피, 월계수, 토마토를 넣고 물이1/3가량 줄어들 때까지 끓인다.

2. 1의 조린 물에 케첩과 AI소스, 설탕, 소금을 넣어 색과 간을 맞춘 다음 녹말물을 풀어 농도를 맞춘다.

3. 2에 적당하게 썬 오이, 당근, 양파, 완두콩을 넣고 채소가 살짝 익을 정도로 볶는다.

tip

새콤달콤한 맛이 특징인 케첩소스는 다양한 향신채(셀러리, 당근, 고추 등)가 들어가는데, 충분히 끓여내야 향신채의 맛이 살아나 조리 후 잡냄새도 없고 맛이 한결 깔끔하다.

 

트렌드 고기 요리와 잘 어울리는 통후추소스

통후추의 풍부한 향과 맛이 살아 있는 소스로 닭고기, 쇠고기 등의 육류 요리와 잘 어울린다. 일반 가정에서는 LA갈비를 익혀 통후추 소스로 버무려 먹어도 맛있다.

재료(5인분 기준): 닭육수 125g, 간장 5g, 설탕 5g, 굴소스 5g, 다진 셀러리 20g, 다진 파 20g, 다진 마늘 20g, 통후추 가루 1작은술, 녹말물 적당량

만드는 법

1. 볼에 닭육수, 간장, 설탕, 굴소스 등 분량의 재료를 넣고 잘 섞어준다.

2. 1을 팬에 담고 끓이다가 볶은 고기와 채소를 함께 넣어 버무린 후 녹말물로 농도를 조절한다.

Tip

일반 후추를 사용하면 통후추소스 특유의 향과 맛을 낼 수 없다. 통후추를 굵게 갈아서 사용하는 것이 좋다.

트렌드 부드러운 생크림 맛이 살아있는 생크림소스

생크림소스는 해물과 궁합이 잘 맞으며 튀김 요리의 소스로 많이 이용된다. 새우나 오징어 그리고 생선튀김의 소스로 이용하면 좋다.

재료(5인분 기준): 생크림 1/2통, 마요네즈 500g, 소금 40g, 설탕 450g, 라임주스 200g, 레몬즙(레몬 1/2개 분량)

만드는 법

1. 볼에 생크림과 마요네즈, 소금, 설탕, 라임주스, 레몬즙을 넣어 농도를 조절해가며 섞는다.

2. 튀긴 새우나 오징어 등의 재료에 뿌려 낸다.

Tip

생크림소스는 실온에 보관하면 금세 묽어지기 때문에 냉장 보관을 해야 한다. 라임즙과 레몬즙은 상큼한 맛을 내기도 하지만 소독효과까지 있어 일석이조.