조개국물

해 산물 특유의 비릿한 냄새를 없애려면 국물을 내기 전 소금물에 충분히 해감하고, 끓일 때 마늘, 생강, 대파, 통후추나 청주를 1큰술씩을 넣는다. 바지락 대신 모시조개를 사용해도 좋으며, 홍합을 함께 넣어 끓이면 국물 맛이 한층 시원해진다. 조개국물을 해물탕, 낙지전골이나 미역국, 칼국수, 달걀찜에 이용하면 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

■ 준·비·재·료 바지락 10개, 물 3컵, 청양고추 1개, 소금물 적당량

■ 만·들·기

1 바지락은 소금물에 담가 해감한 후 끓는 물에 조개를 넣고 끓인다.

2 10분 정도 끓으면 청양고추를 통째로 넣고 5분간 더 끓인다.

3 면보에 걸러 국물만 받는다.

새우버섯국물

담 백하면서도 단맛이 나 전골요리나 깔끔한 기본 국물 요리에 사용하면 좋다. 국물을 만들 때 버섯 대신 북어 머리와 양파, 무, 다시마를 함께 넣고 끓이면 시원한 국물맛을 낼 수 있다. 이때 다시마는 10분 정도 끓이다가 건져내고 나머지 재료는 30분 간 더 끓여 만든다.

■ 준·비·재·료 말린 표고버섯 3개, 마른 새우 5g, 물 3컵

■ 만·들·기

1 표고버섯은 찬물에 담가 30분간 불린 다음 채썬다.

2 냄비에 물을 붓고 마른 새우와 불린 표고버섯을 넣어 끓인다.

3 국물이 우러나면 마른 새우를 건져내고, 표고버섯은 요리할 때 함께 사용한다. 국물을 냉장보관할 때는 표고버섯을 건져내어 따로 두어야 국물이 탁해지지 않는다.

가다랑어국물

가 다랑어가루는 끓는 물에 오랫동안 두면 쓴 맛이 나므로 잠깐 넣었다 건져낸다. 가다랑어가루를 넣기 전 청양고추나 통후추 등을 넣으면 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 가다랑어국물은 달짝지근하면서 특유의 향이 나 우동이나 메밀장국, 덮밥 요리에 잘 어울리며 해물 샤브샤브의 기본 국물로 사용해도 좋다.

■ 준·비·재·료 물 4컵, 생강 10g, 가다랑어가루 3g

■ 만·들·기

1 물에 편으로 썬 생강을 넣고 10분간 끓인다.

2 생강 향이 우러나면 불을 끄고 가다랑어가루를 넣어 3분 정도 놓아둔다.

3 국물을 면보에 받아 생강과 가다랑이가루를 걸러내고 국물만 따로 받는다.

북어국물

북어는 은근한 불에서 1시간 이상 끓이면 국물이 뽀얗게 우러나 국물 맛이 깊어진다. 끓기 전에 센 불에서 끓이다가 한번 끓기 시작하면 불을 줄여 약한 불에서 계속 끓인다. 칼칼한 맛을 내고 싶다면 청양 고추를 통째로 넣어 사용한다. 시원한 맛의 국물요리에 사용하며 콩나물국밥이나 해장국, 담백한 맑은 국을 만들 때 넣으면 좋다.

■ 준·비·재·료 물 6컵, 양파·북어머리 1개씩

■ 만·들·기

1 냄비에 물을 붓고 큼직하게 썬 양파를 넣는다.

2 북어머리를 손으로 조금씩 뜯어 넣고 양파와 함께 센불에서 끓인다.

3 한소끔 끓어 오르면 약한 불로 줄여 30분간 끓이다가 재료를 건져내고 국물만 받는다.

쇠고기육수

쇠고기육수를 끓일 때 대파와 마늘 등 향신야채를 함께 넣으면 국물 맛이 한층 진해지고 쇠고기 특유의 누린내도 없앨 수 있다. 쇠고기는 양지머리나 사태 부위를 사용하는 것이 좋으며, 처음에 센 불에서 팔팔 끓이다가 불을 줄여 은근하게 끓인다. 진하고 깊은 맛이 나 무국, 육개장, 버섯전골 등에 활용하면 좋다. 고추장찌개나 두부찌개, 떡국이나 물냉면에 활용하면 깊고 구수한 맛을 낼 수 있다.

■ 준·비·재·료 쇠고기 양지머리 100g, 물 4컵, 무 80g

■ 만·들·기

1 쇠고기는 얇게 썰어 둔다.

2 냄비에 물을 붓고 무를 큼직하게 썰어 넣는다.

3 국물이 끓어오르기 시작하면 쇠고기를 넣고 다시 끓인다.

4 10분간 끓인 후 면보에 쇠고기와 무를 걸러 낸다.

멸치다시마국물

멸치는 머리와 내장을 떼어 낸 다음 기름을 두르지 않은 팬에 살짝 볶아 끓이면 비린내가 나지 않는다. 멸치를 볶지 않고 그냥 넣어 끓일 때는 청주나 생강즙 1큰술 정도를 넣어도 좋다. 멸치국물은 깔끔하고 담백한 맛이 나 된장이 들어간 국물요리나 맑은 국물 요리 등을 할 때 사용한다. 멸치국물로 잔치국수를 끓이면 담백하면서 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

■ 준·비·재·료 국물내기용 멸치 8마리, 물 3컵, 다시마(5×5cm) 2장

■ 만·들·기

1 찬물에 다시마를 넣고 30분 이상 우려 짠기를 없앤다.

2 멸치는 머리와 내장을 떼어내고 손질한다.

3 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 넣어 끓인다.

4 10분 정도 지나면 멸치를 건지고 5분간 더 끓인다.