1. 손질하여 포장한 닭이라도 뱃속에는 내장 찌꺼기가 조금씩 붙어 있게 마련. 따라서 안의 찌꺼기를 깨끗이 빼낸다.
2. 배 쪽에 뭉쳐져 있는 기름기를 칼 끝을 이용해 세심하게 빼낸다. 그대로 두면 국물에 기름이 둥둥 떠다닌다.
3. 닭똥집은 가위로 잘라내 깨끗하게 손질하고 조금씩 남아 있는 닭털이 없나 살핀다.
4. 닭다리의 맨 끝마디는 뼈뿐이므로 가위 사이에 마디를 끼운 다음 잘라낸다.

1. 장어와 무가 익는 데 걸리는 시간이 각각 다르기 때문에 무를 먼저 넣고 끓이다가 무가 다 익어서 국물 위로 떠오르면 그때 장어를 넣는다.
2. 삶은 대파에 미리 매운 양념을 해서 장국에 넣으면 직접 장국에 양념을 푸는 것보다 국물이 훨씬 깔끔해진다. 파 자체도 양념이 깊이 배어 더 맛있다.
3. 장어는 열을 받으면 돌돌 말리기 때문에 찜통에 찔 때는 꼬치로 꿰어 고정시켜둬야 모양이 예쁘게 유지된다.
4. 양념 만들기 번거롭다고 양념해서 파는 장어를 사면 너무 달아서 못 먹는다. 파는 건 윤기나 보이게 하려고 물엿을 많이 넣기 때문이다.