추수감사절 터키(Turkey)

매년 추수감사절과 성탄절 저녁식사에는 대부분의 미국 가정 식탁 위에 칠면조 요리가 오른다. 특히 추수감사절에는 칠면조를 먹지 않으면 서운할 정도로 칠면조는 추수감사절을 대표하는 상징적 의미마저 갖추고 있는 듯 하다. 칠면조는 북아메리카와 멕시코가 그 원산지로, 수컷이 암컷보다 조금 더 크다. 우리가 사진에서 흔히 보는 가슴을 잔뜩 내밀고 있는 자랑스러운 듯한 모습의 칠면조는 수컷으로, 수컷 칠면조는 ‘탐(tom)’ 칠면조라 불리기도 한다. 칠면조 고기는 흰 살코기(white meat) 부위를 최고로 치는데, 흰 살코기는 주로 가슴 부위에 많기 때문에 농장에서 사육된 수컷 칠면조들은 가슴이 더 크게 품종이 개량되었다고 한다. 가슴이 너무 커진 요즘 수컷들은 암컷의 알을 수정시키지 못하기 때문에 대부분의 칠면조 알은 인공수정을 통해 수정란이 된다. 칠면조는 1620년 메이플라워호로 미국에 처음 도착한 영국 청교도인들이 배에 싣고 왔다고 하며 그 전에 이미 멕시코에서 사육되고 있었던 것으로 알려진다. 1519년에는 스페인 사람들에 의해 칠면조가 멕시코에서 유럽으로 운송되었으며, 1524년에 처음 영국에 칠면조가 들여져왔다. 미국에서는 영국에서 건너온 청교도인들이 1621년 첫 추수감사절을 지낸 후 200여년이 지난 1863년에 와서야 추수감사절이 국경일로 지정되었으며 벤자민 프랭클린은 추수감사절마다 상에 오르는 칠면조를 국조로 정하려 했다고 한다. 물론 당시의 칠면조는 지금의 칠면조처럼 농장에서 대량 사육되는 칠면조가 아닌 야생 칠면조였기에, 깃털의 색이 화려하고 체구가 작았으며 하늘을 날 수 있었다. 칠면조는 함께 모여서 생활을 하는 새이므로 한 무리의 야생 칠면조들이 하늘을 나는 광경은 장관이었음에 틀림없다.

가슴 내밀면‘수컷’

대부분 알은 인공수정…흰 살코기 부위 최고의 맛
북아메리카·멕시코가 원산지…암컷이 조금 작아

칠면조를 영어로는 ‘터키’라고 부르는데, 그 이유에 대해서는 여러가지 설이 있다.
우선 컬럼버스가 처음 신대륙을 발견하였을 때 인도 부근인줄 알았는데, 인도에는 공작새가 많아서 칠면조를 처음 본 컬럼버스는 칠면조가 공작새의 일종이라고 생각하고, 인도어로 공작새를 뜻하는 ‘투카(tuka)’라고 부르게 된 것이 그 어원이라는 설이 있다.
또한 미 대륙 인디언 원주민들이 야생 칠면조를 ‘퍼키(firkee)’라고 불렀기 때문에 퍼키가 변형되어 터키에 이르렀다는 설도 있으며, 칠면조가 겁에 질렸을 때 ‘턱, 턱, 턱(turk, turk, turk)’하는 소리를 내기 때문에 ‘터키’라 이름지어졌다는 설도 있다.
1970년대에는 약간 모자란 말이나 행동을 하는 사람들을 빗대어 ‘터키’라고 불렀는데, 지금도 어린아이들 사이에서 ‘바보’라고 놀릴 때 ‘터키’라 부른다. 이는 아마도 야생 칠면조가 농장에서 사육되기 시작하면서 날지도 못하고 둔해 보이게 된 것에서 유래한 말인지도 모른다.
칠면조의 특성 중 하나는 호기심이 대단히 많다는 것인데 비가 내리면 칠면조들이 일제히 하늘을 쳐다보는 것도 호기심 때문이라는 설이 있다.
확실한 이유야 알 수 없지만, 비가 많이 올 때도 쉬지 않고 하늘을 쳐다보다가 물에 빠져 죽는 칠면조가 있을 정도라고 하니, 호기심과는 별도로 비의 양을 가늠하지 못하는 그들의 아둔함이 놀랍다.

■ 종류

미국서는 ‘브론즈’가 가장 커
수컷 무게 50·암컷 16파운드

미국에서 사육되는 칠면조는 여러가지 종류가 있는데, 그 중 가장 큰 종은 ‘브론즈(Bronze)’ 터키이다. 다 자란 수컷의 무게가 50파운드에 이르며, 암컷은 16파운드에 이른다. 브론즈 터키는 아무리 대가족이 모인다 한들 가정에서 사용하기에는 너무 크기 때문에 주로 대형 식당에서 많이 요리된다.
대부분의 사람들은 암컷 고기를 선호하지만, 이는 암컷이 뼈가 작고 크기에 비해 먹을 수 있는 살코기 부위가 많기 때문이지, 육질과는 관계없는 일이다.

■ 영양분

고단백질이면서 지방 함유량은 낮아
열량, 가슴살 적고 진한색 부위 높다

칠면조 고기는 고단백질이면서 지방 함유량이 낮은 건강식품이다. 특히 철분, 아연, 인, 칼륨, 비타민B가 풍부하다. 칠면조 고기 1인분(1 serving)은 보통 익힌 고기 2~3온스를 말하는데, 두툼하게 자른 고기 한 조각이 약 3.5온스, 혹은 100그램에 이른다. 칠면조 고기는 부위에 따라 지방 함유량과 열량이 다르다. 닭고기와 마찬가지로 가슴살은 지방과 열량이 적고 진한 색 부위의 살(dark meat)과 껍질은 지방과 열량이 좀 더 높다.
특히 껍질은 지방과 열량이 매우 높아서, 껍질만 1서빙을 섭취했을 경우 단백질은 19그램, 지방은 44그램이고 열량은 무려 482 칼로리에 이른다. 껍질을 뺀 가슴살 살코기만 섭취했을 때는 단백질 30그램, 지방은 4그램이고 열량은 161칼로리이다.

터키 살 때

한 사람당 1파운드로 계산하면 넉넉

터키는 얼린 것(frozen)과 생 것(fresh) 중에 원하는 것을 살 수 있다.
생 터키는 녹일 필요 없이 금방 구울 수 있어 신선하고 편리하지만 얼린 터키라고 해서 신선도가 떨어지는 것은 전혀 아니다. 생 터키가 더 비싼 이유는 품질이 더 좋기 때문이 아니라 얼리지 않은 채 신선도를 유지하느라 관리가 더 까다롭기 때문이다.
포장이 찢어지지 않은 것으로 구입하되 터키의 크기는 한 사람을 1파운드로 계산해서 사면 남을 만큼 넉넉하다. 암컷(hen)과 수컷(tom)은 크기에 차이가 있을 뿐 맛이나 육질에는 차이가 없다.
얼린 터키는 녹이기 전까지 반드시 냉동고에 보관해야 한다. 생 터키는 화씨 40도에서 냉장보관하고 포장에 쓰여진 시한 내에 요리할 수 없으면 냉동시킨다.

터키 녹이기


해동 5~6파운드당 24시간…상온 금물

냉장고에서 녹이거나, 찬물에 담가 녹이기, 또는 마이크로오븐에서 녹이는 세가지 방법이 있다.
터키는 절대로 상온에서 녹이면 안 된다.
냉장고에서는 해동시간이 5~6파운드 당 24시간 걸린다. 예를 들어 20파운드짜리는 4일동안 냉장고에 넣어두면 된다. 찬물에서는 1파운드 당 30분으로 계산하여 담가놓는데 반드시 30분마다 물을 갈아주어야 한다. 20파운드 짜리는 약 10시간 걸린다.
마이크로오븐에서는 터키 포장에 쓰여진 지시에 따라 녹여야 하며 해동되자마자 요리를 시작해야 한다. 터키가 오븐보다 크지 않은지 구입전 확인한다.

추수감사절 터키

버터 대신 마요네즈 발라 구우면
30분마다 국물 뿌려 줄 필요없고
칼로리는 적으며 촉촉하고 맛있어

11월의 넷째 목요일. 한해의 수확을 감사하는 추수감사절이 일주일 앞으로 다가왔다.
황금빛으로 구워진 터키가 식탁에 오르고 온 가족이 둘러앉아 오순도순 식사하는 모습은 보기만 해도 푸짐하고 즐거워지는 풍경. 한인들은 터키 요리를 즐기지 않는 편이지만 아이들 성화 때문에라도 일년에 한번, 이날만은 터키를 굽는 가정이 늘어나고 있다.
미국식 전통적인 터키 디너는 버터 발라 구운 터키에 스터핑, 크랜베리 소스, 매시드 포테이토와 그레이비, 콘브레드, 얌, 샐러드와 야채요리를 한 상 가득 차리는 것.
그러나 요즘에는 특별한 정식이 없이 가족의 기호에 맞게 변형한 레서피가 많이 개발되고 있으므로 꼭 미국식을 고집할 필요는 없다. 오히려 한식을 곁들인 상차림이나, 퓨전 요리를 시도함으로써 숨겨둔 실력을 발휘할 기회로 삼아도 좋을 듯.
더불어 바로 내일을 기해 출시되는 햇와인 보졸레 누보를 차게 준비해 한잔 씩 곁들이고, 디저트로 펌킨 파이를 한조각 서브한다면 더할 수 없이 흡족한 추수감사절 디너가 될 수 있다.
CPCS 요리학교 대표이며 서양요리 전문가인 제인 장씨와 1.5세 셰프 폴리 상씨가 좀 특별한 레서피로 요리하는 터키 상차림을 소개했다.
마요네즈 발라서 굽는 터키와 컬리플라워를 갈아넣은 로카브 감자요리.
터키에 마요네즈를 발라서 구우면 버터 바르는 것보다 칼로리가 적고, 굽는 동안 30분 간격으로 국물 뿌려주는 일(basting)을 전혀 하지 않아도 터키가 촉촉하고 맛있게 구워진다.
이유는 마요네즈가 터키 스킨을 커버해주는 효과를 내어 수분이 날아가지 않기 때문이며, 따라서 굽는 동안 자주 오븐을 열지 않아도 되므로 간편할뿐더러 시간도 훨씬 단축되는 효과를 볼 수 있다.
컬리플라워를 갈아넣은 감자 퓨레 역시 칼로리가 적으면서 맛이 가볍고 부드러우면서 혀에 착착 감기는 감칠맛이 일품이다. 감자로만 만든 매시드 포테이토와는 달리 식탁에 오래 놔두어도 굳지 않기 때문에 손님접대시 좋은 레서피로 사용할 수 있다.

■ 소시지와 밤 스터핑

▲재료: 찐 밤 껍질 벗긴 것 1컵, 터키 스톡 1컵, 달걀 2개, 무염 버터 2큰술, 이탤리언 소시지 1파운드, 양파 다진 것 1컵, 셀러리 다진 것 1/2컵, 화이트 와인 1/4컵, 큰 바게트빵 1개, 소금 후추 약간씩, 신선한 세이지와 타임(fresh sage, thyme) 다진 것 1큰술씩
▲만들기: 빵은 사방 1인치 크기로 자르고 달걀은 풀어놓는다. 큰 냄비에 버터를 녹이고 양파와 셀러리를 넣어 볶는다. 화이트 와인을 넣고 불을 줄인 다음 빵과 밤을 넣고 잘 섞는다. 소금 후추로 간을 하고 허브들(세이지와 타임)을 넣은 다음 터키 스톡과 달걀 푼 것을 섞어넣는다. 버터 바른 베이킹 디시에 집어넣고 350도 오븐에서 30분간 굽는다.